Строганина, сэр! Как северная кухня стала главным гастрономическим трендом 2026 года

За последний год мы стали свидетелями массового закрытия ресторанных проектов, на что во многом повлияла финансовая нагрузка и налоговые реформы. По наблюдениям Данилы Козлова из «Азбуки Севера», кризис связан в том числе и с тем, что старые концепции изжили себя — отсюда и поиски новых смыслов.

Кроме того, под действием экономической обстановки меняется и подход аудитории: поход в ресторан сейчас — это скорее способ получить впечатление, а не просто утоление голода. «Визиты в рестораны могут становиться чуть менее частыми, но требования к ним растут. Гость хочет получить уникальный сенсорный опыт, сложную работу со вкусами, текстурами и ферментацией — то, что он не сможет или не захочет воспроизводить на своей домашней кухне», — утверждает Владимир Молчанов.

Потеснит ли северная кухня горячо любимую европейскую — вопрос со звездочкой. Владимир полагает, что обойти классику сложно, ведь условные пицца и паста уже стали частью наших базовых вкусовых предпочтений. Тем не менее минималистичная эстетика северной кухни, пропитанная чистотой вкусов и уважением к продукту, очень созвучна мировым трендам. «На мой взгляд, в перспективе мы будем наблюдать интересную диффузию: отдельные техники и продукты Севера (моченые ягоды, дикоросы, специфическое копчение) будут активно проникать в повседневные концепции и меню обычных бистро. Но концептуальные северные дегустационные сеты останутся особым, иммерсивным опытом, за которым люди будут идти целенаправленно», — рассуждает шеф.

Важно понимать, что северные продукты — это недешевое удовольствие, что обусловлено сложной логистикой (многие регионы труднодоступны) и сезонностью. Данила Козлов подчеркивает, что клиент в данном случае сопоставляет цену и ценность. «Он понимает, что дикая оленина, выросшая на ягеле, — это продукт иного порядка, чем говядина с фермы или рыба, выращенная в садках, и ничто не сравнится с дикой холодноводной рыбой с идеальной кормовой базой. Клиенты готовы платить за честность, отсутствие антибиотиков и уникальный микроэлементный состав, который есть только у северных дикоросов и рыбы», — делится он.

Напоследок спросили у Данилы Козлова, что диковинного попробовать тем, кто уже знаком с северными деликатесами.

Самое экзотическое в Якутии — это строганина из печени жеребенка, еще ее называют «якутский шоколад». Строганина из печени налима — также экзотический и редкий деликатес.

Если говорить о более доступных деликатесах, это, конечно же, строганина из северной рыбы (чир, нельма, муксун, осетр и так далее) с классическим макало — это смесь соли и перца. Кстати, это не сырая рыба, а блюдо, приготовленное холодом. Такая еда дает очень быстрое насыщение, прилив энергии и содержит рекордное количество белка.