Сайт использует cookie-файлы. Оставаясь на сайте, вы даете свое согласие на обработку персональных данных в порядке, указанном в Политике конфиденциальности.
Бабушкины закрутки и стейк как новая роскошь: откуда берутся фуд-тренды и что мы будем есть в 2026 году
Фото: nōtem
Во время очередного расслабленного воскресного бранча редакция INTRO задумалась о том, как громко обсуждаются тенденции в сфере моды, но редко кто говорит о трендах в гастрономии. Разбираться, откуда они берутся и каким образом города-миллионники вдруг начинают почитать печень, костный мозг и белую спаржу, решили вместе с шефами популярных ресторанов Москвы.
У истоков фуд-трендов
За отменным стейком в ресторане «Рыбы нет» в отеле St. Regis мы поговорили с его бренд-шефом Камелем Бенмамаром. Отвечая на вопрос о том, какие фуд-тренды он ввел за свою многолетнюю историю сотрудничества с Novikov Group, собеседник явно поскромничал, тем более что фактически он задал тон бургерам в столице.
Во-первых, булочки, по мнению Камеля, — не связующее звено в конструкции, а вполне самодостаточный ингредиент, поэтому в его исполнении они картофельные, с нежным сливочным вкусом. Во-вторых, мясо для бургера в его представлении — не просто бифштекс, а тонкая котлета, приготовленная по классической американской smash-технологии (фарш придавливают прессом в процессе жарки, благодаря чему получается хрустящая карамелизированная корочка). Эту концепцию шеф заложил и в основу собственной бургерной на Неглинной, и она тут же разлетелась по столице с новой силой.
Во-первых, булочки, по мнению Камеля, — не связующее звено в конструкции, а вполне самодостаточный ингредиент, поэтому в его исполнении они картофельные, с нежным сливочным вкусом. Во-вторых, мясо для бургера в его представлении — не просто бифштекс, а тонкая котлета, приготовленная по классической американской smash-технологии (фарш придавливают прессом в процессе жарки, благодаря чему получается хрустящая карамелизированная корочка). Эту концепцию шеф заложил и в основу собственной бургерной на Неглинной, и она тут же разлетелась по столице с новой силой.
Камель Бенмамар, бренд-шеф ресторана «Рыбы нет»
Шефы действительно задают фуд-тренды. «Шефы, рестораторы и фуд-блогеры посещают мировые гастрономические столицы (Лондон, Нью-Йорк, Копенгаген, Сеул) и привозят идеи домой. Рестораны-трендсеттеры, как, например, White Rabbit в свое время, вводят новый продукт или технику в меню. Другие рестораны перенимают это, чтобы не отставать», — утверждает бренд-шеф ресторана «Айна» Иван Штучкин.
Иван Штучкин, бренд-шеф ресторана «Айна»
По словам Ивана, в этом деле отлично работают социальные сети и медиа, ведь они ускоряют рост популярности трендов через подогревание интереса к ним. Пиар здесь действительно играет немалую роль, с чем соглашается основатель и CEO PR-агентства Gord и специалист с многолетним опытом в гастропиаре Диана Поздеева. «Мы знакомим журналистов и редакторов СМИ, новых медиа с проектом или продуктом, зовем на дегустации. Подключаем работу с первыми лицами (будь то шеф или основатель), устраиваем мероприятия, коллаборации и привлекаем инфлюенсеров. Через коммуникацию онлайн и офлайн делаем так, чтобы про проект писали в СМИ и говорили на встречах, советовали коллегам и друзьям, прониклись им», — комментирует эксперт.
Диана Поздеева, основатель и CEO PR-агентства Gord
Звезды гастрономических подиумов
Вместе с Иваном Штучкиным из «Айны» редакция вспомнила ажиотаж столичной публики вокруг батата. Сегодня его подают практически везде, но так было не всегда — несколько лет назад батат был редкостью, причем далеко не бюджетной.
«Сначала это была еда „для избранных“ и найти его можно было только в меню дорогих ресторанов. Затем об этом написали в глянцевых журналах и показали в кулинарных шоу. Далее подключились ЗОЖ-блогеры, которые рассказали о полезных свойствах батата. Следующее звено цепи — супермаркеты и службы доставки (например, „ВкусВилл“), которые увидели спрос и сделали товар доступным. В итоге продукт перешел из категории „экзотика“ в разряд „доступный суперфуд“ и его стали массово готовить дома. Тренд не станет массовым, пока продукт не будет доступен. Популярность батата или спаржи стала возможной, когда их начали в больших объемах импортировать и выращивать локально в ответ на спрос», — рассуждает шеф.
«Сначала это была еда „для избранных“ и найти его можно было только в меню дорогих ресторанов. Затем об этом написали в глянцевых журналах и показали в кулинарных шоу. Далее подключились ЗОЖ-блогеры, которые рассказали о полезных свойствах батата. Следующее звено цепи — супермаркеты и службы доставки (например, „ВкусВилл“), которые увидели спрос и сделали товар доступным. В итоге продукт перешел из категории „экзотика“ в разряд „доступный суперфуд“ и его стали массово готовить дома. Тренд не станет массовым, пока продукт не будет доступен. Популярность батата или спаржи стала возможной, когда их начали в больших объемах импортировать и выращивать локально в ответ на спрос», — рассуждает шеф.
Ресторан «Айна»
Есть и продукты, которые сперва недооценивали, а затем им удалось обрести статус звезд. В топе Ивана:
✓ Топинамбур или земляная груша. Раньше это был малоизвестный корнеплод, а сейчас его жарят, пюрируют и добавляют в салаты в ресторанах, воспевая его локальность и пользу.
✓ Квашеная капуста и ферментированные продукты. Из бабушкиной заготовки они превратились в модный гастрономический тренд, основанный на пробиотиках и заботе о микробиоте.
✓ Различные крупы (полба, булгур, киноа). Из простых гарниров стали основой для боулов и здорового питания.
Шеф-повар ресторана LUWO Артем Чудненко дополняет список субпродуктами: «Они тихонько заполняют меню из года в год, и уже много где можно съесть язык, сердце, мозговые кости, а печень и вовсе стала отдельным блюдом».
✓ Топинамбур или земляная груша. Раньше это был малоизвестный корнеплод, а сейчас его жарят, пюрируют и добавляют в салаты в ресторанах, воспевая его локальность и пользу.
✓ Квашеная капуста и ферментированные продукты. Из бабушкиной заготовки они превратились в модный гастрономический тренд, основанный на пробиотиках и заботе о микробиоте.
✓ Различные крупы (полба, булгур, киноа). Из простых гарниров стали основой для боулов и здорового питания.
Шеф-повар ресторана LUWO Артем Чудненко дополняет список субпродуктами: «Они тихонько заполняют меню из года в год, и уже много где можно съесть язык, сердце, мозговые кости, а печень и вовсе стала отдельным блюдом».
Артем Чудненко, шеф-повар ресторана LUWO
Битва за ЗОЖ
Не знаем, что кому наговорили браслеты Whoop, но интерес к ЗОЖу продолжает расти даже среди тех, кто долго отрицал все без сахара и глютена. Диана Поздеева из PR-агентства Gord подчеркивает, что рестораны активно подстраиваются под запрос гостей на сбалансированные блюда: «Еще несколько лет назад КБЖУ высчитывали только спортсмены, а сейчас это стало нашей нормой — многие следят за здоровьем и думают о том, как насытить свой организм качественно. Поэтому в меню все чаще появляются позиции, собранные по принципу тарелки или опции сборных завтраков, например».
С PR-экспертом соглашается и Артем Чудненко, правда, подчеркивая, что во многом спросом управляют маркетологи. «Тем, кто увлекается ЗОЖ, по сути, диктуют то, какие продукты надо есть. Года четыре назад считалось, что нельзя есть сахар и углеводы, потом все увлеклись гречкой с курицей без капли жира. Сейчас можно есть все, главное — считать КБЖУ. Рестораны, кстати, их уже посчитали за вас и по запросу всегда предоставят», — рассуждает Артем.
С PR-экспертом соглашается и Артем Чудненко, правда, подчеркивая, что во многом спросом управляют маркетологи. «Тем, кто увлекается ЗОЖ, по сути, диктуют то, какие продукты надо есть. Года четыре назад считалось, что нельзя есть сахар и углеводы, потом все увлеклись гречкой с курицей без капли жира. Сейчас можно есть все, главное — считать КБЖУ. Рестораны, кстати, их уже посчитали за вас и по запросу всегда предоставят», — рассуждает Артем.
Ресторан LUWO в обновленном концепте
Иван Штучкин из «Айны» вспоминает, что раньше правильное питание и высокая кухня трудно уживались между собой из-за используемых для вкуса и текстур сливочного масла, сахара, соли. Только сейчас они пришли к симбиозу и даже создали новую парадигму. Шеф выделил следующие тенденции:
- Техники вместо маслаШеф-повара используют техники вроде вакуумной варки (sous-vide), низкотемпературное приготовление, ферментацию, чтобы раскрывать вкус продукта без излишков жира
- Акцент на овощиОвощ перестал быть гарниром, а стал главным героем тарелки
- «Полезные» десертыДесерты на основе авокадо, нута (как в брауни), сладость из фиников и бананов вместо рафинированного сахара
- Продуманное КБЖУДаже в меню мишленовских ресторанов можно найти блюда, которые одновременно вкусны и сбалансированы
Прогноз на 2026 год
Вместе с экспертами составили список фуд-тенденций на стремительно приближающийся 2026 год.
Первым единогласно стал тренд на гиперлокальность. Иван Штучкин предполагает, что рестораны будут не просто закупать продукты у локальных фермеров, а создавать собственные грядки на террасах и даже внутри помещений с использованием гидропоники. Упор, по его мнению, будет сделан на сорта микрозелени, которые нельзя найти в магазине.
Диана Поздеева предсказывает новую волну внимания к блюдам с русским культурным кодом, а Артем Чудненко — к местным морепродуктам и рыбе.
Первым единогласно стал тренд на гиперлокальность. Иван Штучкин предполагает, что рестораны будут не просто закупать продукты у локальных фермеров, а создавать собственные грядки на террасах и даже внутри помещений с использованием гидропоники. Упор, по его мнению, будет сделан на сорта микрозелени, которые нельзя найти в магазине.
Диана Поздеева предсказывает новую волну внимания к блюдам с русским культурным кодом, а Артем Чудненко — к местным морепродуктам и рыбе.
Блюда из меню ресторана «Айна»
Камель Бенмамар в диалоге с INTRO упомянул, что в связи с экономической обстановкой даже премиальная аудитория «просто хочет поесть». По его словам, высокая кухня (а Камель долгое время работал в мишленовских ресторанах Европы) — это скорее опыт, как театр или кино. В обычной жизни запросы у гостей гораздо проще — добрая порция мяса и картофеля фри по приятной цене да побыстрее. Отсюда и тренд на стремление к минимализму.
С ним соглашается и Иван Штучкин: «Простой стейк вернется как новая роскошь. На фоне роста цен на мясо качественный стейк из отечественной говядины сухой выдержки станет предметом особой гордости и „редким удовольствием“, сместившись в премиальный сегмент».
С ним соглашается и Иван Штучкин: «Простой стейк вернется как новая роскошь. На фоне роста цен на мясо качественный стейк из отечественной говядины сухой выдержки станет предметом особой гордости и „редким удовольствием“, сместившись в премиальный сегмент».
«Платиновый» стейк в ресторане «Рыбы нет»
Кроме того, Иван выделяет «новую волну ферментации» и предполагает, что в массы пойдут не только кимчи и комбуча, но и более сложные продукты: мисо из местных бобов, ферментированные зерна, собственные уксусы.
И завершающий тренд — искусственный интеллект на кухне, который будет помогать в создании новых вкусовых сочетаний, оптимизации меню под запросы гостей и управления запасами. Кстати, еще весной мы публиковали кейс московского ресторатора Натали Дмитренко, которая передала бизнес-процессы нейросети. Что из этого вышло — читайте в материале INTRO.
И завершающий тренд — искусственный интеллект на кухне, который будет помогать в создании новых вкусовых сочетаний, оптимизации меню под запросы гостей и управления запасами. Кстати, еще весной мы публиковали кейс московского ресторатора Натали Дмитренко, которая передала бизнес-процессы нейросети. Что из этого вышло — читайте в материале INTRO.
Фото: архивы пресс-служб
Статьи раздела «Гедонизм»