Сайт использует cookie-файлы. Оставаясь на сайте, вы даете свое согласие на обработку персональных данных в порядке, указанном в Политике конфиденциальности.
Каковы гады! Как есть морепродукты, чтобы не попасть впросак за столом
Некогда у редакции INTRO появился список «сложных» блюд, с которыми на деловых встречах и свиданиях связываться точно не хочется. Бургеры, например, требуют вспомнить азы фейсбилдинга и максимально широко открывать рот, паста с томатным соусом грозит пятнами на светлой одежде. С морепродуктами, казалось, все просто, но не тогда, когда из гаспачо предательски выплывают их могучие панцири.
На почетный прием в Букингемском дворце не рассчитываем, но и на дегустациях попадать впросак не желаем — обратились за помощью к знатокам. О том, как правильно есть морепродукты, рассказала основательница сети сифудбаров «Честная Рыба» Натали Дмитренко. А с каким вином их сочетать — член Итальянской ассоциации сомелье, преподаватель винных курсов в американском университете во Флоренции и совладелица винного онлайн-магазина Happy Wine Анастасия Граццини.
На почетный прием в Букингемском дворце не рассчитываем, но и на дегустациях попадать впросак не желаем — обратились за помощью к знатокам. О том, как правильно есть морепродукты, рассказала основательница сети сифудбаров «Честная Рыба» Натали Дмитренко. А с каким вином их сочетать — член Итальянской ассоциации сомелье, преподаватель винных курсов в американском университете во Флоренции и совладелица винного онлайн-магазина Happy Wine Анастасия Граццини.
Натали Дмитренко
Анастасия Граццини
Устрицы
Подача
Устрицы, как правило, сервируются на колотом льду, чтобы сохранить свежесть, и сопровождаются долькой лимона, соусом миньонет (винный уксус с шалотом) или несколькими каплями табаско для любителей остроты. Сначала на мясо капают сок лимона или соус, затем, поднеся створку ко рту, одним плавным движением «выпивают» устрицу, наслаждаясь ее морской сочностью и легкой солоноватостью.
Пустые створки аккуратно оставляют на тарелке или в специально подставленной посуде, избегая переворачивания или стука, чтобы не нарушить эстетику сервировки и не привлечь лишнего внимания.
Подача
Устрицы, как правило, сервируются на колотом льду, чтобы сохранить свежесть, и сопровождаются долькой лимона, соусом миньонет (винный уксус с шалотом) или несколькими каплями табаско для любителей остроты. Сначала на мясо капают сок лимона или соус, затем, поднеся створку ко рту, одним плавным движением «выпивают» устрицу, наслаждаясь ее морской сочностью и легкой солоноватостью.
Пустые створки аккуратно оставляют на тарелке или в специально подставленной посуде, избегая переворачивания или стука, чтобы не нарушить эстетику сервировки и не привлечь лишнего внимания.
Как есть
Устрицы, подаваемые в открытых створках, едят с помощью специальной устричной вилки — маленькой, трехзубцовой, которая позволяет аккуратно подцепить нежное мясо, не повредив его текстуру. Руками трогать устрицу не принято, но удерживать створку для устойчивости можно, обернув ее салфеткой, чтобы избежать скольжения или случайных порезов.
С чем сочетать
Какое вино вы представляете, если кто-то скажет «устрицы»? Шампанское. Самое известное сочетание и одно из самых дискуссионных в последние годы. Если вам нравится, то не стоит никого слушать, наслаждайтесь. А технически активная йодистость устриц сталкивается с высокой кислотностью шампанского, и мы получаем привкус железа. Поэтому можно обойти эту систему со слегка более мягкими винами, но тонкими и деликатными. Например: мюскаде, рислинги с остаточным сахаром, испанский альбариньо, португальское Vinho Verde. Если все-таки шампанское, то винтажные и более выдержанные.
Устрицы, подаваемые в открытых створках, едят с помощью специальной устричной вилки — маленькой, трехзубцовой, которая позволяет аккуратно подцепить нежное мясо, не повредив его текстуру. Руками трогать устрицу не принято, но удерживать створку для устойчивости можно, обернув ее салфеткой, чтобы избежать скольжения или случайных порезов.
С чем сочетать
Какое вино вы представляете, если кто-то скажет «устрицы»? Шампанское. Самое известное сочетание и одно из самых дискуссионных в последние годы. Если вам нравится, то не стоит никого слушать, наслаждайтесь. А технически активная йодистость устриц сталкивается с высокой кислотностью шампанского, и мы получаем привкус железа. Поэтому можно обойти эту систему со слегка более мягкими винами, но тонкими и деликатными. Например: мюскаде, рислинги с остаточным сахаром, испанский альбариньо, португальское Vinho Verde. Если все-таки шампанское, то винтажные и более выдержанные.
Мидии и вонголе
Подача
Мидии и вонголе обычно подаются в створках — отварные, запеченные или тушеные в ароматных соусах (сливочный, томатный, с белым вином и чесноком), нередко на сковородке, в кастрюле или на подушке из морской соли или льда, чтобы подчеркнуть свежесть.
Если мидии/вонголе поданы в супе или пасте, створки осторожно вынимают вилкой или пальцами и складывают на край тарелки либо в отдельную миску, предусмотренную официантом; в случае отдельной подачи пустые створки аккуратно размещают в специальной посуде.
Подача
Мидии и вонголе обычно подаются в створках — отварные, запеченные или тушеные в ароматных соусах (сливочный, томатный, с белым вином и чесноком), нередко на сковородке, в кастрюле или на подушке из морской соли или льда, чтобы подчеркнуть свежесть.
Если мидии/вонголе поданы в супе или пасте, створки осторожно вынимают вилкой или пальцами и складывают на край тарелки либо в отдельную миску, предусмотренную официантом; в случае отдельной подачи пустые створки аккуратно размещают в специальной посуде.
Как есть
Мидии и вонголе, поданные в составе таких горячих блюд, как паста или суп, едят вилкой, аккуратно извлекая мясо из створок, а в неформальной обстановке допустимо использовать руки, особенно если блюдо подано отдельно, без сложной сервировки. В ресторанах часто предлагают использовать пустую створку как импровизированные щипцы, чтобы извлечь мясо из других раковин.
С чем сочетать
Мидии могут быть протагонистами блюда, а могут играть в команде с разными ингредиентами и соусами. С последними винные пары способны быть разными. Если выбирать универсального игрока, смотрим в сторону вин с хорошей кислотностью и характером. Например, Greco di Tufo DOCG, другие вина Кампании из греко или вердиккью из Марке.
К легкой пасте с вонголе просится легкое и беззаботное вино вроде фалангины из Кампании, верментино из Сардинии или с тосканского побережья.
Мидии и вонголе, поданные в составе таких горячих блюд, как паста или суп, едят вилкой, аккуратно извлекая мясо из створок, а в неформальной обстановке допустимо использовать руки, особенно если блюдо подано отдельно, без сложной сервировки. В ресторанах часто предлагают использовать пустую створку как импровизированные щипцы, чтобы извлечь мясо из других раковин.
С чем сочетать
Мидии могут быть протагонистами блюда, а могут играть в команде с разными ингредиентами и соусами. С последними винные пары способны быть разными. Если выбирать универсального игрока, смотрим в сторону вин с хорошей кислотностью и характером. Например, Greco di Tufo DOCG, другие вина Кампании из греко или вердиккью из Марке.
К легкой пасте с вонголе просится легкое и беззаботное вино вроде фалангины из Кампании, верментино из Сардинии или с тосканского побережья.
Морские ежи
Подача
Морских ежей подают в половинке панциря, выложенной на лед или морские камни. Внутри — пять оранжево-желтых «лепестков» — это гонады, съедобная часть ежа. Сама икра часто заправляется каплей лимонного сока, соевого соуса или юдзу, которые подчеркивают ее сладковато-морской вкус. Едят одним движением, не дробя, чтобы полностью ощутить ее утонченную текстуру.
Подача
Морских ежей подают в половинке панциря, выложенной на лед или морские камни. Внутри — пять оранжево-желтых «лепестков» — это гонады, съедобная часть ежа. Сама икра часто заправляется каплей лимонного сока, соевого соуса или юдзу, которые подчеркивают ее сладковато-морской вкус. Едят одним движением, не дробя, чтобы полностью ощутить ее утонченную текстуру.
Как есть
Икра морского ежа отличается нежной, почти кремовой текстурой, поэтому требует использования маленькой чайной или десертной ложки, чтобы сохранить деликатный вкус и не повредить структуру. Руками трогать ежа не принято.
С чем сочетать
Красивые вина к красивым блюдам. У ежей интенсивный йодистый вкус, поэтому, как и с устрицами, если выбирать шампанское, то то, которое слегка смягчит морской вкус блюда, не мешая ему. Шампанские Blanc de Blancs, игристые по классическому методу Franciacorta Saten, креманы из Долины Луары или Лиму на базе шенен блана и шардоне.
Икра морского ежа отличается нежной, почти кремовой текстурой, поэтому требует использования маленькой чайной или десертной ложки, чтобы сохранить деликатный вкус и не повредить структуру. Руками трогать ежа не принято.
С чем сочетать
Красивые вина к красивым блюдам. У ежей интенсивный йодистый вкус, поэтому, как и с устрицами, если выбирать шампанское, то то, которое слегка смягчит морской вкус блюда, не мешая ему. Шампанские Blanc de Blancs, игристые по классическому методу Franciacorta Saten, креманы из Долины Луары или Лиму на базе шенен блана и шардоне.
Крабы
Подача
Крабы сервируются в цельном виде на льду, отварными, запеченными или приготовленными на гриле, с соусами — сливочным, лимонно-масляным, острым цитрусовым или айоли, которые дополняют их насыщенный вкус. Мясо извлекают из клешней и фаланг, едят вилкой, а панцирь вскрывают с осторожностью, чтобы не брызнуть соком.
Пустые клешни, фаланги и части панциря складывают на отдельную тарелку или подложку, избегая громких щелчков и резких движений, чтобы не нарушить атмосферу трапезы. Если процесс кажется сложным, можно заранее попросить разделать краба на кухне, что особенно удобно в деловой обстановке.
Подача
Крабы сервируются в цельном виде на льду, отварными, запеченными или приготовленными на гриле, с соусами — сливочным, лимонно-масляным, острым цитрусовым или айоли, которые дополняют их насыщенный вкус. Мясо извлекают из клешней и фаланг, едят вилкой, а панцирь вскрывают с осторожностью, чтобы не брызнуть соком.
Пустые клешни, фаланги и части панциря складывают на отдельную тарелку или подложку, избегая громких щелчков и резких движений, чтобы не нарушить атмосферу трапезы. Если процесс кажется сложным, можно заранее попросить разделать краба на кухне, что особенно удобно в деловой обстановке.
Как есть
Крабы требуют использования специальной крабовой вилки (узкой, двухзубцовой) для извлечения мяса из клешней, а также щипцов или ножниц для вскрытия панциря. В ресторанах высокого класса официант или шеф сервиса нередко разделывает краба прямо за столом, демонстрируя мастерство. Это часть гастрономического ритуала, и отказываться от помощи — не самый вежливый жест. В более демократичных заведениях допустимо есть руками, надев одноразовые перчатки.
С чем сочетать
Мясо краба обладает легкой сладостью, которую мы можем поддержать винами. При этом здесь мы уже не боимся высокой кислотности. Рислинги из Германии и Эльзаса, шенен бланы из Долины Луары, самые разные шампанские, Franciacorta DOCG или Trento DOC.
Крабы требуют использования специальной крабовой вилки (узкой, двухзубцовой) для извлечения мяса из клешней, а также щипцов или ножниц для вскрытия панциря. В ресторанах высокого класса официант или шеф сервиса нередко разделывает краба прямо за столом, демонстрируя мастерство. Это часть гастрономического ритуала, и отказываться от помощи — не самый вежливый жест. В более демократичных заведениях допустимо есть руками, надев одноразовые перчатки.
С чем сочетать
Мясо краба обладает легкой сладостью, которую мы можем поддержать винами. При этом здесь мы уже не боимся высокой кислотности. Рислинги из Германии и Эльзаса, шенен бланы из Долины Луары, самые разные шампанские, Franciacorta DOCG или Trento DOC.
Гребешки
Подача
Гребешки отличаются нежной, почти сливочной текстурой. Едят их с помощью вилки и ножа: если они обжарены — разрезая на одну-две части для сохранения структуры, если сырые (в виде тартара или карпаччо) — подцепляют только вилкой, словно десерт. Руками гребешки не едят.
Как есть
Гребешки отличаются нежной, почти сливочной текстурой. Едят их с помощью вилки и ножа: если они обжарены — разрезая на одну-две части для сохранения структуры, если сырые (в виде тартара или карпаччо) — подцепляют только вилкой, словно десерт. Руками гребешки не едят.
Подача
Гребешки отличаются нежной, почти сливочной текстурой. Едят их с помощью вилки и ножа: если они обжарены — разрезая на одну-две части для сохранения структуры, если сырые (в виде тартара или карпаччо) — подцепляют только вилкой, словно десерт. Руками гребешки не едят.
Как есть
Гребешки отличаются нежной, почти сливочной текстурой. Едят их с помощью вилки и ножа: если они обжарены — разрезая на одну-две части для сохранения структуры, если сырые (в виде тартара или карпаччо) — подцепляют только вилкой, словно десерт. Руками гребешки не едят.
С чем сочетать
Деликатные гребешки отлично дружат с легкими минеральными винами с тонкой ароматикой. Например, Шабли, шардоне из Трентино — Альто-Адиже или вулканическими Etna Bianco DOC.
Деликатные гребешки отлично дружат с легкими минеральными винами с тонкой ароматикой. Например, Шабли, шардоне из Трентино — Альто-Адиже или вулканическими Etna Bianco DOC.
Креветки в панцирях (королевские, северные, лангустины)
Подача
Аргентинские креветки, с их мясистой текстурой и легкой сладостью, подают на гриле, отварными или на льду, с лимоном, майонезными дипами или трюфельным маслом, тогда как северные, с их плотным морским вкусом, часто сервируют охлажденными, с минимальным сопровождением (укроп, масло) или в больших порциях под пиво. У аргентинских креветок кишечник (темная полоска) обычно удален, но, если он остался, его вынимают ножом или пальцем; икру северных креветок едят как деликатес.
Панцири и головы складывают на отдельную тарелку или в миску, избегая брызг и не оставляя их на основном блюде; в пасте или супе панцирь вынимают руками или вилкой, аккуратно размещая отходы в отведенной посуде.
Подача
Аргентинские креветки, с их мясистой текстурой и легкой сладостью, подают на гриле, отварными или на льду, с лимоном, майонезными дипами или трюфельным маслом, тогда как северные, с их плотным морским вкусом, часто сервируют охлажденными, с минимальным сопровождением (укроп, масло) или в больших порциях под пиво. У аргентинских креветок кишечник (темная полоска) обычно удален, но, если он остался, его вынимают ножом или пальцем; икру северных креветок едят как деликатес.
Панцири и головы складывают на отдельную тарелку или в миску, избегая брызг и не оставляя их на основном блюде; в пасте или супе панцирь вынимают руками или вилкой, аккуратно размещая отходы в отведенной посуде.
Как есть
Креветки в панцирях, будь то крупные аргентинские или мелкие северные, чаще всего чистят руками, снимая панцирь и голову, а в пасте или супе используют вилку, иногда дополняя щипчиками для точечного извлечения мяса.
С чем сочетать
Как и крабы, креветки сочетают в себе йодистость и аккуратную сладость. Предлагаю вторить этому приятному союзу винами с минеральным и едва «сладким» оттенком: никогда не бывает мало рислингов, а еще я бы экспериментировала с модным тиморассо из Пьемонта или фиано из Кампании.
Мягкий вкус лангустинов хорошо поддерживают белые вина с щедрой ароматикой. Мне нравится смотреть в сторону французского совиньон блан из зоны Sancerre, вердехо в Испании, шардоне из северной Италии.
Креветки в панцирях, будь то крупные аргентинские или мелкие северные, чаще всего чистят руками, снимая панцирь и голову, а в пасте или супе используют вилку, иногда дополняя щипчиками для точечного извлечения мяса.
С чем сочетать
Как и крабы, креветки сочетают в себе йодистость и аккуратную сладость. Предлагаю вторить этому приятному союзу винами с минеральным и едва «сладким» оттенком: никогда не бывает мало рислингов, а еще я бы экспериментировала с модным тиморассо из Пьемонта или фиано из Кампании.
Мягкий вкус лангустинов хорошо поддерживают белые вина с щедрой ароматикой. Мне нравится смотреть в сторону французского совиньон блан из зоны Sancerre, вердехо в Испании, шардоне из северной Италии.
Ранее мы поднимали насущный вопрос: пить или не пить. Мы о безалкогольном вине, если что. Расспросили экспертов о том, как его выбирать и с чем сочетать — все рекомендации здесь.
Изображения: Freepik
Статьи раздела «Выбор»