Сайт использует cookie-файлы. Оставаясь на сайте, вы даете свое согласие на обработку персональных данных в порядке, указанном в Политике конфиденциальности.
Безалкогольное вино — часть культуры или обман рецепторов? Отвечают эксперты из России и Италии
Нико Пиросмани, «Семейная компания», 1909 г., Третьяковская галерея
Главный редактор INTRO Полина Гераскина провела опыт: полностью отказалась от холодного игристого на верандах и терпкого красного на свиданиях со своим единственным. Эксперимент затянулся на пять месяцев, а приятные бонусы в виде чистой кожи, прощания с отеками и оптимизации бюджета не заставили себя ждать. Правда, иной раз хочется прикоснуться к эстетике: обнять бокал за хрупкую ножку и неспешно смаковать содержимое на закате… Так открылся дивный новый мир безалкогольных вин. Тренд на них растет, и мы не отстаем: за деталями постучались в двери виноделен, винотек и опытных сомелье.
Безалкогольное вино – изгой в кругах экспертов?
Шеф-сомелье Château de Talu Даниил Шестовских полагает, что безалкогольное вино — скорее современный продукт и актуальный тренд, чем полноценная часть традиционной винной культуры. «Специалисты относятся к нему с осторожностью: ценят за доступность и тренд, но не считают заменой настоящему вину. Вкус часто воспринимается как имитация», — поясняет Даниил.
Даниил Шестовских, шеф-сомелье Château de Talu
Президент экспертного клуба Simple Group и член жюри российских конкурсов сомелье Виктория Шарычева, напротив, видит в тренде большой потенциал для индустрии, который напрямую зависит от повышения качества продукта. По словам эксперта, в последние несколько лет многие секторы индустрии алкогольных напитков борются со снижением продаж, а категория безалкогольных и слабоалкогольных напитков показывает наибольший рост.
«Спрос на безалкогольное вино растет, однако его продажи значительно ниже более устоявшихся категорий, таких как безалкогольное пиво. Потребители знакомы с алкогольными образцами, поэтому рассчитывают на определенный уровень качества, которое пока можно найти не везде», — утверждает Виктория.
«Спрос на безалкогольное вино растет, однако его продажи значительно ниже более устоявшихся категорий, таких как безалкогольное пиво. Потребители знакомы с алкогольными образцами, поэтому рассчитывают на определенный уровень качества, которое пока можно найти не везде», — утверждает Виктория.
Виктория Шарычева — выпускник винной школы «Энотрия» и Британской международной программы WSET Level 3 и WSET Spirits Level 2, президент Экспертного клуба Simple Group, член жюри российских конкурсов сомелье
Глобальной статистики по российскому рынку нет. Опираясь на международный опыт и данные исследования IWSR Drinks Market Analysis, в 2021 году только в США категория слабоалкогольных напитков выросла почти на 20%, а рынок безалкогольных напитков показал почти в два раза больший рост. В настоящее время категория безалкогольных и слабоалкогольных напитков оценивается почти в два миллиарда долларов, что эквивалентно небольшому, но быстро растущему одному проценту от общего рынка алкогольных напитков.
Пустят ли итальянцы безалкогольное вино в свою dolce vita?
Член Итальянской ассоциации сомелье, преподаватель винных курсов в американском университете во Флоренции и совладелица винного онлайн-магазина Happy Wine Анастасия Граццини наблюдает за шумихой вокруг темы безалкогольных вин, живя в Италии. Передаем слово!
Здесь разговоры о безалкогольном вине в последние пять лет слегка болезненные и наполненные контрастами. От важности принятия долгосрочной тенденции до боли в сердцах виноделов. От радости за более здоровый подход к алкоголю у миллениалов и зумеров до дискуссий о том, можно ли на законодательном уровне называть безалкогольное вино вином.
Почему разговоры болезненные? Италия — одна из винодельческих стран-лидеров в мире, держащаяся за руки с Францией и Испанией. Здесь много знаменитых вин, созданных согласно определенным правилам и законам. В этих законах прописано, какой минимальный уровень алкоголя должен быть у таких вин. То есть тосканским виноделам не произвести какое-нибудь Chianti Classio «зеро» или пьемонтским — Barolo alcohol free.
Вторая причина. Пока большинство безалкогольных вин делают методом деалкоголизации. Сначала производят «обычное» вино с алкоголем, а потом алкоголь убирают. Что традиционные любители вина получают в результате?
Почему разговоры болезненные? Италия — одна из винодельческих стран-лидеров в мире, держащаяся за руки с Францией и Испанией. Здесь много знаменитых вин, созданных согласно определенным правилам и законам. В этих законах прописано, какой минимальный уровень алкоголя должен быть у таких вин. То есть тосканским виноделам не произвести какое-нибудь Chianti Classio «зеро» или пьемонтским — Barolo alcohol free.
Вторая причина. Пока большинство безалкогольных вин делают методом деалкоголизации. Сначала производят «обычное» вино с алкоголем, а потом алкоголь убирают. Что традиционные любители вина получают в результате?
Анастасия Граццини
Алкоголь — часть структуры вина. В идеале вместе с кислотностью, танинами, телом вина, комплексностью аромата и вкуса он создает баланс и цельность. Мы можем не замечать этого, когда наслаждаемся вином, но алкоголь посильно участвует в смягчении вкуса, его цельности.
Убираем алкоголь, раз — теряем в гармонии и мягкости, «два» приходит откуда не ждали. В процессе деалкоголизации побочным эффектом убегает часть ароматических компонентов. Сейчас это самый большой вызов при производстве безалкогольных вин. Но вернемся к итальянцам...
Мы потеряли в структуре и аромате. Как будем компенсировать? Пока еще возникшие «пробелы» во вкусе решаются за счет добавления сахара или концентрированного виноградного сусла, что тоже про сладость. Такое вино даже в сухом исполнении будет с более высоким содержанием остаточного сахара. Для итальянцев подобное вино сложнее сочетать с едой. А сочетание вина и еды — это база итальянского мироздания.
Значит ли это, что в Италии не пьют безалкогольные вина? Конечно, нет. Просто они входят в итальянскую жизнь аккуратно. Механизм запущен, люди хотят и наслаждаться вином, и чувствовать себя хорошо, поэтому культура низкоалкогольных и безалкогольных вин с нами надолго. Придется принимать.
Мы потеряли в структуре и аромате. Как будем компенсировать? Пока еще возникшие «пробелы» во вкусе решаются за счет добавления сахара или концентрированного виноградного сусла, что тоже про сладость. Такое вино даже в сухом исполнении будет с более высоким содержанием остаточного сахара. Для итальянцев подобное вино сложнее сочетать с едой. А сочетание вина и еды — это база итальянского мироздания.
Значит ли это, что в Италии не пьют безалкогольные вина? Конечно, нет. Просто они входят в итальянскую жизнь аккуратно. Механизм запущен, люди хотят и наслаждаться вином, и чувствовать себя хорошо, поэтому культура низкоалкогольных и безалкогольных вин с нами надолго. Придется принимать.
Хуан Миро, «Бутылка вина», 1924 г.
Источник: Fundació Joan Miró
Источник: Fundació Joan Miró
В безалкогольном вине есть алкоголь — это нормально?
Уверенное «да» произносит шеф-сомелье Château de Talu Даниил Шестовских, поясняя, что полностью удалить этанол невозможно из-за особенностей производства. Безалкогольное вино делают так же, как и обычное — путем ферментации виноградного сока. Позже алкоголь удаляют специальными методами: вакуумной дистилляцией, обратным осмосом, мембранной диффузией. Далее вкус корректируется сахаром, кислотами, при необходимости добавляется углекислый газ (для игристых версий).
«По закону содержание алкоголя в таких винах обычно не превышает 0,5%, что считается безопасным. И вместе с тем содержание алкоголя в более традиционных продуктах, таких как кефир и квас, может быть гораздо выше», — заверяет эксперт.
«По закону содержание алкоголя в таких винах обычно не превышает 0,5%, что считается безопасным. И вместе с тем содержание алкоголя в более традиционных продуктах, таких как кефир и квас, может быть гораздо выше», — заверяет эксперт.
Как выбрать безалкогольное вино
Виктория Шарычева из Simple Group подтверждает, что от качества базового вина будет зависеть буквально все. Некоторые производители смотрят на ситуацию просто: использовать вино самого высокого качества, чтобы создать лучшее безалкогольное вино. Но в процессе деалкоголизации вина теряют ароматы и структуру, поэтому логичнее брать базовое вино с преувеличенными характеристиками, которые сбалансируются при исключении алкоголя.
«Именно алкоголь дает вину тело (тело — это добавление градуса, сахара и выработка глицерина), поэтому ошибочно ожидать от безалкогольного вина такую же плотность, как и от алкогольного. С красными сложнее всего, в отличие от игристых и белых вин. Когда вы убираете алкоголь из красных вин, танины — даже если они довольно мягкие в вине с алкоголем — становятся очень зелеными, иногда очень резкими, и это неприятное ощущение. Потому лучшие образцы безалкогольного вина — игристые из ароматных сортов винограда», — объясняет Виктория.
«Именно алкоголь дает вину тело (тело — это добавление градуса, сахара и выработка глицерина), поэтому ошибочно ожидать от безалкогольного вина такую же плотность, как и от алкогольного. С красными сложнее всего, в отличие от игристых и белых вин. Когда вы убираете алкоголь из красных вин, танины — даже если они довольно мягкие в вине с алкоголем — становятся очень зелеными, иногда очень резкими, и это неприятное ощущение. Потому лучшие образцы безалкогольного вина — игристые из ароматных сортов винограда», — объясняет Виктория.
Пабло Пикассо «Ваза с фруктами», 1909
Источник: Государственный Эрмитаж
Источник: Государственный Эрмитаж
Анастасия Граццини, член Итальянской ассоциации сомелье, считает, что единой формулы выбора идеальной бутылки не существует — опираться стоит на индивидуальные предпочтения. По мнению специалиста, основная проблема безалкогольных вин — в их сладковатом вкусе.
«Чтобы меньше терять в аромате, для большого количества таких вин используют сорта винограда с яркой природной ароматикой: рислинг, совиньон блан, мюллер-тургау. Они дают вину спелое ощущение. Такие вина даже в сухом исполнении могут казаться сочными и как будто сладковатыми за счет флирта аромата, — делится Анастасия. — Если человек, наоборот, устал искать сухие безалкогольные вина, рекомендую сразу смотреть в сторону более сдержанных в носу сортов винограда вроде шардоне, пино нуар, каберне совиньон».
«Чтобы меньше терять в аромате, для большого количества таких вин используют сорта винограда с яркой природной ароматикой: рислинг, совиньон блан, мюллер-тургау. Они дают вину спелое ощущение. Такие вина даже в сухом исполнении могут казаться сочными и как будто сладковатыми за счет флирта аромата, — делится Анастасия. — Если человек, наоборот, устал искать сухие безалкогольные вина, рекомендую сразу смотреть в сторону более сдержанных в носу сортов винограда вроде шардоне, пино нуар, каберне совиньон».
Идеальный пейринг к безалкогольному вину
К безалкогольным винам применимы те же способы сочетания с едой, как и к обычным. Первым Анастасия Граццини выделяет метод подобия: «Например, выбираем сладкое вино под сладкую еду. А если мы про ежедневные блюда, а не десерты? Без проблем. Часто безалкогольные вина слабоваты в весовой категории, слегка водянистые и простые. Легкое вино — к легким блюдам. Мягкие сыры, салаты, мясо и рыба без сложносочиненных соусов. А еще как можно? Тот же метод подобия. Ориентируемся на схожесть аромата вина и еды там, где это возможно. Ароматы средиземноморских трав в совиньон блан плюс курица, запеченная в травах».
Экспериментировать можно также и с методом контраста, который порой работает в оппозиции: сладкое — соленое. Обычно это касается сладких вин и сыров с плесенью или выдержанных сыров, а не сладкое вино к стейку.
Экспериментировать можно также и с методом контраста, который порой работает в оппозиции: сладкое — соленое. Обычно это касается сладких вин и сыров с плесенью или выдержанных сыров, а не сладкое вино к стейку.
«Как работает метод контраста в обычной рутине? Он балансирует качествами вина характеристики блюда и наоборот. Смело играем этим методом хоть с алкогольными, хоть с безалкогольными винами. Например, кислотность и игристость прекрасно справляются с жирной едой или кремовостью соуса. Танины в красных винах — c оливковым маслом, использованном в приготовлении того же стейка. А с щедро соленым вяленым мясом, верным гостем сырно-мясных тарелок, — мягкие вина без бессовестно звонкой кислотности», — рекомендует Анастасия.
Также эксперт упоминает региональный принцип, однако он, по ее мнению, рискует усложнить ситуацию в случае с безалкогольными винами. «Он не делает скидку на более легкое тело и высокий остаточный сахар. Поэтому рекомендую экспериментировать с принципами подобия и контраста», — добавляет специалист.
Также эксперт упоминает региональный принцип, однако он, по ее мнению, рискует усложнить ситуацию в случае с безалкогольными винами. «Он не делает скидку на более легкое тело и высокий остаточный сахар. Поэтому рекомендую экспериментировать с принципами подобия и контраста», — добавляет специалист.
Андре Дерен «Натюрморт. Корзина с хлебом, кувшин и бокал с красным вином», ок.1912 г.
Источник: Государственный Эрмитаж
Источник: Государственный Эрмитаж
Виктория Шарычева дополняет рекомендации принципом сочетания по плотности: легкие блюда плюс легкие вина, насыщенные блюда плюс плотные вина. В пару к безалкогольным винам эксперт советует подбирать легкие закуски без ярких ароматов и вкусов.
«Есть теория, что сочетания без спирта могут усилить впечатления от еды так, как это не могут сделать сочетания с вином. В связи с этим шеф-повара и рестораторы уже более 10 лет подбирают взамен вину безалкогольные напитки: соки, экстракты и настои, сочетающиеся с дегустационными меню», — подытожила Виктория.
«Есть теория, что сочетания без спирта могут усилить впечатления от еды так, как это не могут сделать сочетания с вином. В связи с этим шеф-повара и рестораторы уже более 10 лет подбирают взамен вину безалкогольные напитки: соки, экстракты и настои, сочетающиеся с дегустационными меню», — подытожила Виктория.
Автор: редакция INTRO
Фото: Третьяковская галерея, Fundació Joan Miró, Государственный Эрмитаж
Фото: Третьяковская галерея, Fundació Joan Miró, Государственный Эрмитаж
Статьи раздела «Гедонизм»