Сайт использует cookie-файлы. Оставаясь на сайте, вы даете свое согласие на обработку персональных данных в порядке, указанном в Политике конфиденциальности.
Из коктейлей исчезает алкоголь. Шеф-бармены ресторанов Москвы — о напитках без спецэффектов
Пару коктейлей в субботу вечером — и пальцы набирают гневно-ласковое сообщение бывшему в автономном режиме. Для тех, кто уверенно произнес — «Да, было» — и пообещал себе больше никогда не открывать барное меню, давно найдено отличное решение.
Моктейли — те самые напитки, с которыми можно получить и вкусовое, и эстетическое удовольствие, а главное — без побочных спецэффектов, ведь в них нет алкоголя. Популярность virgin-альтернатив классике растет, поэтому душевные разговоры за барной стойкой редакция INTRO посвятила им.
Почему безалкогольный коктейль — это не просто лимонад?
Сергей Ковальский, бар-менеджер ресторана «Альма», называет моктейль маленьким произведением миксологического искусства.
«Он создается по тем же правилам, что и алкогольные коктейли: с базой (часто безалкогольный джин, ром или амаро), балансом сладости, кислотности и горечи, сложной текстурой и четкими пропорциями. Лимонад же — это скорее простой освежающий напиток на основе сиропа или пюре с содовой. Разница примерно такая же, как между уличной зарисовкой и картиной в галерее».
Подтверждает мнение коллеги и Виталий Цай, шеф-бармен ресторана Fullmoon: «Моктейль стремится повторить или воссоздать сложность вкуса, баланс, текстуру и экстетику алкогольного коктейля. Напиток должен не просто утолять жажду, а создавать ощущение полноценного коктейля со сложным и интересным вкусом».
Растет ли популярность моктейлей сегодня?
Сергей Ковальский:
«Здесь все очень живо: тренд на осознанное потребление и интерес к теме здорового образа жизни уже несколько лет подогревает интерес к безалкогольным коктейлям. Параллельно активно развиваются производства безалкогольных спиритов — и в мире, и в России. Результат? Все больше гостей хотят напиток, который будет вкусным, многослойным и интересным, но без градуса».
Виталий Цай:
«Однозначно — растет. Моктейли — тренд последних двух-трех лет. Тренировки, ранние подъемы, работа — люди не хотят страдать от похмелья. Они хотят меньше алкоголя, но не хотят жертвовать любимым ритуалом: встретиться с друзьями, пообщаться и что-нибудь выпить. Не будем забывать и о другой категории людей, которые попросту не могут позволить алкоголь из-за состояния здоровья или обстоятельств — например, беременные девушки, водители, гости на диете или просто непьющие в конкретный момент. Все они хотят иметь равноценную альтернативу, а не чувствовать себя неуместно со стаканом воды».
Насколько удачно безалкогольные спириты заменяют алкогольные? И всегда ли они нужны?
Сергей Ковальский:
«Современные безалкогольные версии джина, виски, рома или амаро прекрасно передают вкус и аромат своих «старших братьев», но при этом сохраняют трезвую голову. Для моктейлей они часто становятся основой — ведь принципы приготовления те же, что у классики. Но в каждом конкретном рецепте бармен решает сам: иногда базу можно построить и на других ингредиентах».
Виталий Цай:
«Как бы безалкогольные аналоги не стремились воссоздать алкогольные оригиналы, это почти невозможно. Они воспроизводят ключевые вкусо-ароматические характеристики, а насколько убедительно — становится понятно после первого глотка.
«Современные безалкогольные версии джина, виски, рома или амаро прекрасно передают вкус и аромат своих «старших братьев», но при этом сохраняют трезвую голову. Для моктейлей они часто становятся основой — ведь принципы приготовления те же, что у классики. Но в каждом конкретном рецепте бармен решает сам: иногда базу можно построить и на других ингредиентах».
Виталий Цай:
«Как бы безалкогольные аналоги не стремились воссоздать алкогольные оригиналы, это почти невозможно. Они воспроизводят ключевые вкусо-ароматические характеристики, а насколько убедительно — становится понятно после первого глотка.
Ресторан Fullmoon
Основное отличие, которое я всегда подмечаю, и мне его не хватает, — отсутствие согревающего эффекта. А также текстуры — алкогольные напитки тяжелей и интересней по текстуре, поэтому безалкогольные аналоги могут казаться слегка плоскими.
Безалкогольные спирты — необязательный ингредиент моктейлей. Классный моктейль можно создать и без них. Но нужно помнить, что они существенно упрощают и ускоряют создание сложных «барных» композиций. Благодаря безалкогольным спиртам у напитков появляется та самая благородная горчинка и глубина вкуса».
Безалкогольные спирты — необязательный ингредиент моктейлей. Классный моктейль можно создать и без них. Но нужно помнить, что они существенно упрощают и ускоряют создание сложных «барных» композиций. Благодаря безалкогольным спиртам у напитков появляется та самая благородная горчинка и глубина вкуса».
Что сейчас в тренде: безалкогольные версии классики или авторские миксы?
Сергей Ковальский:
«Здесь все просто: авторские миксы — в фаворе. Это эксклюзив, который можно попробовать только в одном баре, и именно за такими вкусами гости приходят снова и снова. Безалкогольные вариации классики тоже любят, но они, как правило, легко перекочевывают из одного меню в другое».
Виталий Цай:
«Оба подхода актуальны, но служат разным целям. Безалкогольная классика (Negroni, Whiskey sour, Aperol Spritz и другие) — это своеобразная точка входа. Такие напитки помогают гостям, знакомым с алкогольными версиями, сразу понять концепцию моктейля и оценить качество.
«Здесь все просто: авторские миксы — в фаворе. Это эксклюзив, который можно попробовать только в одном баре, и именно за такими вкусами гости приходят снова и снова. Безалкогольные вариации классики тоже любят, но они, как правило, легко перекочевывают из одного меню в другое».
Виталий Цай:
«Оба подхода актуальны, но служат разным целям. Безалкогольная классика (Negroni, Whiskey sour, Aperol Spritz и другие) — это своеобразная точка входа. Такие напитки помогают гостям, знакомым с алкогольными версиями, сразу понять концепцию моктейля и оценить качество.
Моктейли в ресторане «Альма»
Новые авторские миксы — это пространство для творчества. Здесь нет рамок классических рецептур. Хотя так или иначе все мы уже давно делаем твисты на твисты.
Если говорить о тенденции, то пока классика востребована чуть больше. Но авторские моктейли продолжают вызывать интерес у любопытных гостей и могут стать драйвером роста для барменов».
Если говорить о тенденции, то пока классика востребована чуть больше. Но авторские моктейли продолжают вызывать интерес у любопытных гостей и могут стать драйвером роста для барменов».
Ранее редакция INTRO вела диалог с представителями виноделен и опытными сомелье из России и Италии на тему безалкогольных вин. Что это — часть культуры или обман рецепторов? На этот и многие другие вопросы ответили в материале.
Фото: архивы пресс-служб
Статьи раздела «Гедонизм»